Une recherche scientifique a comparé les effets de l'alimentation et du croisement sur la qualité de la viande bovine. Trente-six génisses ont été divisées en trois groupes : des Charolaises×Salers finies en bâtiment avec une ration à base d'ensilage de maïs, des Charolaises×Salers finies au pâturage, et des Angus×Salers également finies au pâturage. Les chercheurs ont analysé les performances zootechniques, les caractéristiques des carcasses, ainsi que la teneur en lipides, le profil en acides gras, la couleur et les propriétés sensorielles de deux muscles : le Longissimus thoracis (faux-filet) et le Rectus abdominis (bavette de flanchet).
Chez les génisses Charolaises×Salers, la finition au pâturage a conduit à des carcasses plus maigres que celles finies en bâtiment. La teneur en lipides intramusculaires a diminué de 36,6 %, ainsi que les teneurs en acides gras saturés et mono-insaturés. Bien que la quantité totale d'acides gras polyinsaturés soit comparable, leur composition a fortement évolué : les omégas-3 ont été multipliés par 2,4, tandis que les omégas-6 ont diminué de 31,8 %. L'acide alpha-linolénique, l'EPA, le DPA et le DHA étaient tous plus abondants dans la viande des animaux au pâturage, réduisant le rapport omégas-6/omégas-3 de 3,2.
Cette amélioration du profil lipidique n'a pas entraîné de dégradation marquée des qualités organoleptiques. Pour le faux-filet, ni le mode de finition ni le croisement n'ont modifié significativement les descripteurs sensoriels évalués. La bavette de flanchet s'est montrée plus sensible, étant moins juteuse chez les Charolaises×Salers finies au pâturage, soulignant l'intérêt de ne pas évaluer la qualité sensorielle à partir d'un seul muscle.
Le croisement Angus×Salers, envisagé pour sa précocité et son aptitude à déposer du gras, a montré des muscles 1,75 fois plus gras que ceux des Charolaises×Salers au pâturage, avec une teneur plus élevée en CLA. Cependant, les performances zootechniques n'ont pas été améliorées, avec un poids et un rendement de carcasse plus faibles. Le profil lipidique n'a pas apporté d'avantage global par rapport aux Charolaises×Salers au pâturage, hormis la teneur en CLA.
L'étude a également exploré deux méthodes d'analyse d'image pour estimer le persillé à partir de photographies, dont l'application meat@ppli basée sur le deep learning. Ces méthodes ont classé les animaux de manière similaire à la méthode chimique de référence pour les différences liées au croisement, mais ne détectent pas encore les différences fines liées au régime alimentaire. Ces résultats sont prometteurs pour le développement d'outils rapides et non destructifs utilisables en abattoir.
En conclusion, la finition au pâturage des génisses Charolaises×Salers améliore nettement la qualité nutritionnelle de la viande, en particulier son profil en acides gras, tout en préservant ses qualités sensorielles. Ces découvertes renforcent l'intérêt de valoriser la finition à l'herbe dans les territoires de moyenne montagne, où les prairies permanentes et les races locales sont des ressources clés pour les systèmes d'élevage.
